今天，咱们聊个能化腐朽为神奇的下饭菜。很多人处理瓜果，皮都是直接扔掉，其实有些肉厚的瓜皮，比如西葫芦、瓠瓜或者一些老种的厚皮甜瓜，只要处理得当，口感和味道都相当不错。这道菜的核心就是用这些边角料，配上干虾米，做一道快手小炒。
准备工作得做利索，主料就用大约一斤的厚瓜皮，外边那层最硬的绿皮削掉，里头软趴趴的瓜瓤也得挖干净，只留中间那层脆的。切成粗条，大概筷子那么粗细就行。关键一步来了，撒一小撮盐，用手抓匀，放个十五分钟。这一步是为了杀出里头多余的水分，不然下锅一炒就成了一锅汤，口感全毁了。时间到了，你会看到盆底析出了不少水，这时候得用尽力气把瓜皮里的水攥干，攥到感觉捏不出水为止。这步偷懒不得。
辅料很简单，干虾米三十克，用温水泡个十五到二零分钟，泡软了就行。泡虾米的水别倒，那可是天然的增鲜剂，留着后面有用。再准备点蒜末、姜丝，喜欢吃辣的就切两个干辣椒段。调味汁也提前兑好：一勺生抽、一勺料酒、小半勺白糖，再加两三勺清水搅匀，省得下锅时手忙脚乱。
展开剩余53%开火，锅烧热，倒油，我个人偏爱用猪油，香气足，没有的话菜籽油也行。油温不用太高，三四成热，手放在锅上方感觉有点温乎就行，把沥干的虾米放进去，用中小火慢慢地煸。这个过程要有耐心，目的是把虾米的鲜香味彻底激发出来，要炒到它体积明显缩小，颜色金黄，闻起来是那种很霸道的干香味。炒好了先盛出来，锅里留底油。
锅里的油温升高一点，开中火，把姜丝、蒜末、干辣椒扔进去爆香。闻到香味，蒜末边缘开始有点焦黄的时候，立刻转大火，把之前挤干水分的瓜皮倒进去，快速翻炒。动作要快，火要猛，大概炒个一分钟，让瓜皮均匀受热。这时候，沿着锅边淋一圈料酒，会听到“刺啦”一声，一股酒香蒸腾起来，能有效地去掉瓜皮可能带有的生涩味。
接着，把我们预先调好的那碗味汁倒进去，快速炒匀，让每一根瓜皮都沾上酱汁。然后，把刚才炒香的虾米倒回锅里，跟瓜皮一起翻炒几下。这时候，把留着的那碗泡虾米的水倒进去，大概倒个小半碗，盖上锅盖，火调小一点，焖个两三分钟。这个焖煮的过程是为了让虾米的鲜味和酱汁的味道能钻到瓜皮里去。
开盖，转回大火，开始收汁。锅里的汤汁会慢慢变得浓稠，能挂在食材上。收到差不多的时候，把切好的青蒜或者葱段放进去，大火再兜几下，香味就出来了。出锅前，一定得自己尝一下咸淡。因为虾米和生抽都有咸味，别急着放盐，不够再补。最后淋一点明油，让菜色泽更亮，翻匀了就能出锅。做好的标准就是，瓜皮吃起来是脆中带韧，虾米干香有嚼头，盘子里亮油油的，没有多余的汤水。要是炒出来水汪汪的，那就是你前面挤瓜皮水分那步没做到位，下次注意。
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